(095) 752 63 76

superhleb@gmail.com

  Корзина    :    0 товаров, на сумму: 0 грн.

Это интересно


Закваски


Закваска: с чем ее едят Или что это такое с точки зрения кулинарии?

С точки зрения кулинарии закваска – это стимулятор брожения. Обычно закваска ассоциируется с приготовлением хлеба, однако, ее активно используют во многих других областях, в частности для сквашивания молока в производстве сыра, для приготовления кваса, пива, киселей. В качестве закваски применяются различные органические вещества, содержащие дрожжевые грибки и кисломолочные бактерии.

Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и выделяют в процессе окисления углеводов молочную кислоту. Она придает закваске и продуктам на ее основе кисловатый привкус, а заодно служит сильным антисептиком. Помимо дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске в небольшом количестве представлены лакто- и уксусные бактерии. 

Кулинары понимают под закваской и другие органические вещества, которые приводят к брожению, например, винный уксус. Для изготовления мучных изделий помимо закваски используют хлебные дрожжи, солод. Также для ускорения ферментации могут добавляться специально выращенные штампы молочнокислых бактерий. Наши предки обходились без всего этого, используя только ржаную закваску. Примечательно, что одна и та же закваска могла передаваться через несколько поколений, и, как считают сторонники здорового питания, отрицающие дрожжевой хлеб, от этого она только выигрывала.

В Европе с древних времен закваска использовалась для приготовления хлеба. Она получалась из смешивания муки (на Руси – ржаной муки) и воды с обязательным доступом воздуха (тара не закрывалась наглухо, а прикрывалась тканью). Для ускорения процесса брожения в смесь добавлялся сахар – фактически чистый углевод. А дрожжи и молочнокислые бактерии попадали из воздуха, в котором они всегда имеются. Затем полученную смесь ставили в теплое место и дожидались брожения. Часто в качестве закваски использовалось тесто, оставшееся от прошлого приготовления хлеба. В таком случае новая партия хлеба получалась даже кислее предыдущей. С открытием дрожжей в XIX веке от такой технологии отказались в пользу более дешевого, быстрого и простого способа дрожжевого приготовления хлеба.

Тем не менее, использование закваски позволяет добиться более высоких вкусовых качеств, в частности снижает липкость мякиша, улучшает пористость, замедляет процесс черствения, однако предъявляет высокие требования к ингредиентам. Например, муку перед выпечкой хлеба и приготовлением закваски нужно тщательно просеивать, т.к. это способствует ее насыщению кислородом. Молочнокислые бактерии относятся к аэрофильным и теплолюбивым, потому просеивание способно намного ускорить процедуру брожение. Сама же выпечка хлеба на закваске требует особого мастерства пекаря: хлеб не должен быть не слишком тяжел, ни слишком легок, и лишь слегка кислить. О качестве хлеба можно судить и по его аромату – он должен быть душистым и приятным.

Закваска на винограде

Процесс приготовления закваски довольно продолжителен по времени, предлагаемая нами закваска на винограде потребует 14 дней: 9 дней уйдет на выращивание и еще 5 дней на дозревание. В итоге вы получите отличную закваску, которую можно периодически подкармливать и каждый раз готовить на ней вкусный и полезный хлеб.

 

Минимальным условием приготовления закваски является наличие муки и воды, плюс дрожжи и молочнокислые бактерии, которые попадут сюда прямо из воздуха. Виноград же создаст благоприятные условия для их жизнедеятельности и размножения.

Для приготовления виноградной закваски нам потребуются следующие ингредиенты:

1 л дистиллированной воды при температуре 25°C;

550 грамм муки;

500 грамм черного или красного винограда.

Также нужны стеклянная или пластмассовая 4-литровая банка с крышкой, ткань (не синтетика) или марля, деревянная ложка. Посуду тщательно вымыть или прокипятить, чтобы избавиться от вредоносных бактерий (теоретически, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериями в процессе их жизнедеятельности, убьет любую заразу, но лучше подстраховаться, особенно на начальных этапах, когда бактерий еще мало, и они не успели выделить достаточного количества молочной кислоты).  Всю последующую процедуру приготовления закваски можно разделить на несколько этапов.

День 1

В банку налить дистиллированной воды, насыпать туда муку. Веточку винограда завернуть в марлю по принципу мешочка. Размешать воду и муку до такой степени, чтобы вся мука оказалась во взвешенном состоянии (плавала по все глубине воды), размять над посудой виноград, чтобы он пустил сок. Марлю с виноградом опустить в воду и дождаться, пока мука осядет на мешочек. Посуду плотно прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду укутать в одеяло.

Дни 2-3

Начало брожения: жидкость покрывается мелкими пузырьками и начинает отслаиваться от муки. В то же время мешочек с виноградом набухает. Идеальная температура для брожения – 22-23°C, при более высокой температуре закваски будет сильно закисать. В это время закваску можно поставить на непродолжительное время в холодильник, чтобы остыла.

День 4

Время для подкормки или обновления закваски. Жидкость приобретет бурый цвет, а мешочек с виноградов всплывет. Отмечается выраженный алкогольный запах, активность закваски спадает. К смеси добавляем четверть литра дистиллированной воды комнатной температуры и 130 грамм муки. Все тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.

Дни 5-9

Закваска снизит свою активность, но процесс брожения продолжается. На этом этапе важно отслеживать появление плесени и желтоватого цвета жидкости. Оба признака свидетельствуют о том, что между содержанием дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий произошел дисбаланс, что может привести к замедлению и даже полному прекращению дальнейшего роста закваски. Плесень нужно сразу же после обнаружения удалить и добавить четверть литра воды и 130 грамм муки. Через два-три дня неприятный запах должен смениться дрожжевым. Если этого не произошло, то со своими реанимационными действиями мы опоздали, остается только выбросить закваску и начать все сначала.

День 10

С этого дня начинаются регулярные прикормки, но сначала нужно достать из закваски виноград и выжать из него весь сок. Смесь тщательно перемешивается. Основную часть закваски выбросить вместе с выжатым виноградом, оставив только 130 грамм для дальнейшей прикормки. В принципе, можно оставить и больше закваски, но тогда нужно будет больше прикормки (воды и муки). Ниже указаны объемы и вес из расчета 130 грамм, если оставили больше – пропорционально увеличивайте и количество прикормки.

На первых порах, пока закваска еще довольно слабая (первые три дня), ее нужно подкармливать по три раза в день. В дальнейшем – по мере использования. Чем больше возраст у закваски, тем сложнее становится ее испортить. При этом каждую следующую подкормку нужно увеличивать дозу (и муки, и воды). Прикормку начать с четверти стакана муки и воды, в следующий раз нужно уже по полстакана, затем по целому стакану и т.д.

Если закваску долго не прикармливать, то оживить ее можно добавив сразу по целому стакану воды и муки. Признаком голода закваски служит ее темный цвет. Нужно помнить, что в таком состоянии закваска слишком слабая, чтобы на ней печь хлеб. Оставьте в банке примерно 1 стакан закваски, остальное вылейте, хорошо размешайте оставшееся и добавьте туда муку.

Если в скором времени планируется использовать закваску для выпечки, то дальнейшая последовательность действий по прикормке аналогична тому, будто бы закваска и не голодала. В противном случае прикормленную закваску можно возвращать на место.

Прикормка так же нужна непосредственно перед выпечкой. При этом готовится она накануне. С утра в закваску добавляют нужное количество муки и воды и оставляют при комнатной температуре. Или же суточную порцию делят на три части и подкармливают утром, днем и вечером.

Можно готовить закваску и за три дня - по той же схеме, но храня в холодильнике, и каждый день увеличивая объем прикормки в два раза. После последней подкормки закваску можно оставить при комнатной температуре, не убирать в холодильник. В конце закваска должна увеличиться в объеме в два раза. Такой способ позволяет получать хорошо созревшую и не прокисшую закваску каждый раз, когда вы планируете печь хлеб.

Плотность закваски должна соответствовать тесту на оладьи. Если она получается более жидкой, то нужно добавить чуть больше муки. Наибольшую силу она имеет через 12 часов после подкормки, потом быстро снижает свою активность.

 

Цельнозерновая закваска: способ приготовления


Приготовление цельнозерновой закваски состоит из 4-х этапов. На первом этапе нам потребуется цельнозерновая мука (как вариант – пшеничная обойная грубого помола) в количестве 3,5 столовых ложек плюс четверть стакана ананасового сока, обязательно без сахара. Будьте внимательны, на прилавках стоят как соки, так и нектары (разбавленные соки). Нам нужен именно 100% сок, если есть возможность, то самостоятельно выжатый.

Указанные ингредиенты тщательно размешать, залить в банку, прикрыть крышкой, но таким образом, чтобы обеспечить доступ воздуха. Отстаивать в течение 2-х суток, каждые 3-4 часа (и даже ночью) хорошо размешивать.

На 2-м этапе к полученной смеси добавляем еще две столовые ложки ананасового сока и 2 ст. л. цельной муки. Дальнейшая последовательность та же, что и на первом этапе, с той лишь разницей, что нет фиксированного срока ожидания. Нужно ждать до образования пузырьков на поверхности смеси. Обычно на это уходит 1-2 суток, при повышении температуры воздуха на 5-7 градусов – срок сокращается примерно в 2 раза.

На 3-м этапе добавляем еще 3 ст. л. дистиллированной воды и 5,25 ст. л. цельной муки. Снова тщательно размешиваем и ставим отстаиваться на сутки. На 4-м этапе досыпаем полстакана цельной муки и доливаем четверть или 0,3 ст. дистиллированной воды. Закваска готова.

Использовать следующим образом: хранить в холодильнике, избегая замерзания, если используется с периодичностью раз в 7-10 дней. Если использовать чаще, то хранить в прохладном месте, но не в холодильнике. Если реже – то каждую неделю вынимать из холодильника и прикармливать. Это нужно для максимального замедления процесса брожения и сохранения жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Прикормка состоит из равного количества воды и муки, при этом суммарный их объем должен быть равен объему готовой закваски. Если закваски получается много, то можно значительную часть отлить, остальное снова прикормить, но с тем расчетом, чтобы получилось ровно необходимое количество закваски.

Накануне дня выпечки закваска вынимается из холодильника и прикармливается, оставляется при комнатной температуре. При необходимости в течение суток можно будет прикормить ее еще раз. Непосредственно перед выпечкой берется необходимое количество закваске, остальная часть прикармливается и снова убирается в холодильник.

 

Монастырские закваски: рецепты

Закваска на рассоле

В рассол насыпать муку до консистенции густой сметаны, например, на 200 мл рассола требуется примерно 300 грамм муки при средней влажности воздуха (не рекомендуем использовать более 0,5 л рассола за раз).

Аккуратно размешать, чтобы предотвратить образование комков. После этого добавить в смесь сахар и снова перемешать. Поставить посуду со смесью в теплое место, наблюдать за закваской, периодически осаживать. После каждой осадки закваска будет подниматься чуть быстрее. Кстати, это одна из самых медленных заквасок, что позволяет каждый раз сохранять ее часть для нового хлеба.

 

Опару делаем из теплой воды, закваски, обдирной ржаной муки и сахара. Все смешиваем до густоты теста для оладий. Опару оставить на 4-5 часов в теплом месте. Если она поднимется слишком сильно – осадить.

Закваска готова. Замесить тесто по вашему рецепту и разложить по формам, таким образом, чтобы оно занимали примерно половину объема формы. Выждать пока тесто поднимется и займет весь объем формы. После этого формы можно ставить в духовой шкаф, печь. На выпечку уйдет порядка 1-1,5 часов. Вынимаем хлеб, корочку смачиваем водой, даем остыть и кушаем. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

теплый рассол не ниже комнатной температуры (подойдет любой рассол без уксуса, но обычно используется огуречной или капустный);

обдирная ржаная мука;

сахар для ускорения брожения (сахар – чистый углевод, питательная среда для кисломолочных бактерий).

Хмелевая закваска № 1

Засыпать хмель в кастрюлю, залить его водой и прокипятить до состояния, когда количество воды уменьшится вдвое. После чего дать отвару настояться примерно 8 часов. Процеживаем отвар, хмель выбрасываем. 200 мл отвара заливаем в пол-литровую банку, добавляем муку и сахар в указанных выше количествах, тщательно перемешиваем до достижения однородности. Банку не закрывать, просто прикрыть марлей или любой тканью (не синтетикой), поставить на двое суток в любое теплое место. К началу третьего дня закваска увеличится вдвое против своего первоначального объема. Готово.

Ингредиенты:

1 стакан (200 мл) сухого хмеля (можно купить в любой аптеке);

2 стакана дистиллированной воды (как показывает практика, от качества воды зависит и качество, и вкус выпечки);

1 ст. л. сахара;

0,5 стакана пшеничной муки.

Хмелевая закваска №2

Хмель залить водой и кипятить на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего процедить через марлю. Остудить отвар до 40 градусов, добавить сахар (мед). Тщательно перемешать до полного растворения (образования однородной смеси). Добавить муку, помешивая в процессе засыпания, до получения кондиции сметаны. После этого отправляем полученную смесь в любое теплое место примерно на сутки. Учтите, что за указанный срок закваска увеличится в размерах вдвое, выбирайте посуду с учетом этого требования. Закваску поместить в холодильник, использовать по мере надобности.

Ингредиенты:

3 ст. л. сухого хмеля;

0,5 л дистиллированной воды;

1 чайная ложка сахара или меда;

200-250 г пшеничной муки.

Хмелевая закваска №3

На этот раз хмель не нужно кипятить, достаточно просто залить водой (кипятком) и настаивать в течение 7-8 часов, процедить через марлю. В указанных количествах в отвар последовательно добавлять муку, соль и сахарный сироп, после чего все тщательно перемешать. В итоге должна получиться смесь по густоте сопоставимая со сметаной. Наставить полученную закваску в течение 3 часов. При выпечке использовать из расчета 250 грамм закваски на 1 кг муки.

Ингредиенты:

1 стакан (200 мл) кипятка;

сахарный сироп (количество выбрать по вкусу);

100 г пшеничной муки;

морская соль или каменная;

2 ст. л. сухого хмеля.

Хмелевая закваска №4

Прокипятить хмель в дистиллированной воде не менее 30 минут. Процедить отвар, дать ему немного остынуть, после чего добавить сахар и соль, перемешивая во время засыпания до однородной кондиции. Накрыть марлей или любой другой тканью, но не перекрыть доступ кислорода и оставить отстаиваться на 2 суток. Сварить картофель и дать ему остынуть и обсохнуть, можно аккуратно вытереть насухо чистой тряпкой. Добавить картофель к отвару и тщательно все перемешать. Поставить на несколько дней в теплое место (температура должна быть ненамного выше комнатной), регулярно и аккуратно помешивая полученную смесь. Отвар слить в фарфоровую или глиняную посуду, плотно закупорить и поставить в холодильник. Использовать для приготовления домашнего хлеба в количестве 100 грамм закваски на выпечку 1 батона.

Ингредиенты:

50 грамм сухого хмеля;

3,5 л дистиллированной воды;

2 ст. л. соли;

220 грамм сахара;

450 грамм пшеничной муки;

1,3 кг отварного картофеля.

Изюмная закваска

Все ингредиенты тщательно смешать, затем, закрыв крышкой, поставить в теплое место. Через 1-2 дня закваска будет готова. Расходовать по половине или одному стакану закваски на каждые 550 грамм муки. Закваску можно использовать повторно, оставляя каждый раз несколько ложек нетронутыми.

Ингредиенты:

1 стакана теплой дистиллированной воды;

200 грамм пшеничной муки;

1,5 чайные ложки меда или сахара;

полстакана мелкоизмельченного черного изюма с косточками.

 

Кефирная закваска. Способ приготовления

В качестве исходного материала для закваски можно взять или готовую простоквашу, или же получить ее самостоятельно, путем сквашивания обычного кефира.
Оставьте простоквашу на пару дней, прикрыв марлей или тканью. К концу второго – началу третьего дня поверхность простокваши покроется пузырьками, проявится характерный запах и произойдет отслоение воды.

  В полученную жидкость добавляем ржаную муку до состояния густой сметаны. Тщательно перемешивая смесь по мере высыпания туда муки, не допуская образования и сохранения комков - по своей структуре смесь должна быть однородна. Муку предварительно нужно просеять, это насытит ее кислородом, который так любят кисломолочные бактерии. Добавлять дрожжи и сахар не нужно. 

Смесь поставьте в любое удобное место с комнатной температурой или чуть выше, предварительно накрыв марлей или «дышащей» тканью. Закваска начнет активно бродить. Если поставить ее в теплое место, то скорость брожения еще больше увеличится, и на следующий день можно обнаружить вокруг посуды с закваской довольно много пролитого материала.

На следующий день добавьте в закваску еще просеянной ржаной муки до образования плотности теста на оладьи. Тщательно перемешайте смесь, избавьтесь от комков. Посуду снова прикройте марлей или тканью.

Ждать остается недолго: уже через несколько часов начнется этап активного брожения, и закваска буквально потечет наружу. Поэтому отходить далеко не нужно, чтобы наблюдать за состоянием закваски. Образование пузырей, шипение и бурление – нормальные процессы, свидетельствующие о бурном брожении.

Хлеб на кефирной закваске получается с явно выраженным кислым вкусом, что связано с активной жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Впрочем, по всем старинным рецептам ржаная закваска должная формироваться именно на их основе. Кефирную закваску можно использовать как для выпечки ржаного, так и пшеничного хлеба.

Хлеб на кефирной закваске получается с явно выраженным кислым вкусом, что связано с активной жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Впрочем, по всем старинным рецептам ржаная закваска должная формироваться именно на их основе. Кефирную закваску можно использовать как для выпечки ржаного, так и пшеничного хлеба.

Ингредиенты :
Кефир (простокваша) - 250 мл.

Ржаная мука - 250 г. 

 

 

 

 

 

 

 

Закваска для выпечки хлеба

Закваска – довольно устойчивая микроэкосистема, в основе которой лежат молочнокислые бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют молочную кислоту, которая придает

закваске особый кислый вкус, попутно уничтожая большинство известных бактерий (те просто не способны выживать в условиях кислой среды).

  Молочнокислые бактерии постоянно присутствуют в воздухе, поэтому для получения закваски используется самый обычная ржаная мука, вода и воздух.

Если хлеб размочить в воде или молоке, он станет отличной средой жизнедеятельности и размножения молочнокислых, а также уксуснокислых бактерий. Именно так где-то до середины-конца XIX века и готовили закваску. Сегодня такой метод получил название естественной ферментации. В промышленном производстве он не используется из-за невысокой скорости протекания процессов. Его отличительной особенностью является еще и тот факт, что происходящие процессы носят непрерывный, самоподдерживающийся характер. Одна и та же закваска может использоваться длительное время.

В естественных условиях в образовании закваски также принимают участие дрожжи. Они попадают в закваску частично из воздуха, большей же частью с мукой. Но их участие по сравнению с бактериями незначительно. В противовес естественному способу получения закваски существует методика с использованием различных культур молочнокислых бактерий (количество видов таких бактерий достигает десятков), добавляемых к муке и воде – искусственная ферментация.

С открытием дрожжей и началом их искусственного культивирования необходимость в ржаной закваске вместе с молочнокислыми бактериями отпала сама собой. Поэтому и вкус у дрожжевого хлеба больше не отдает кислинкой - молочнокислые бактерии при его производстве или вовсе не участвуют, или их участие столь незначительно, что никак не может сказаться на вкусовых свойствах.

Сначала производство хлебных дрожжей было налажено в США, где хлебопекарни в погоне за прибылью стали все больше наращивать скорость выпечки хлеба. Понятно, что естественной ферментации было для этого совершенно недостаточно. В Европе же, наоборот, в первое время дрожжи не воспринимались, и хлеб пекся по старинным рецептам, на закваске.

Сегодня ржаная закваска используется только для выпечки хлеба в домашних условиях сторонниками здорового питания. В магазине или хлебопекарне найти настоящий хлеб на ржаной закваске очень трудно.

 

Молочнокислые бактерии: разновидности и предназначение

Молочнокислые бактерии являются необходимым условием приготовления закваски. Они всегда присутствуют в воздухе в небольшом количестве, но их тем больше, чем выше температура окружающего воздуха и его влажность.

  Молочнокислые бактерии живут в симбиозе с дрожжевыми грибками, питаясь продуктами их жизнедеятельности, но не нанося им при этом ни малейшего вреда. 

Молочнокислые бактерии окисляют углеводы с выделением молочной кислоты. Именно она и придает хлебу, приготовленному на закваске, кислый привкус. Помимо этого они выступают в качестве мощного антисептика: большинство других бактерий не выживает в кислой среде, поэтому закваска не пропадает и может храниться длительное время.

Отличительная особенность молочнокислых бактерий - острая необходимость в кислороде для своей жизнедеятельности и размножения. Поэтому для выведения закваски важны доступ воздуха, а также теплая, влажная среда.

Впервые с деятельностью этих микроорганизмов человечество столкнулось еще несколько тысячелетий назад, когда люди впервые стали печь хлеб. Со временем люди научились использовать молочнокислое брожение для сохранения еды и напитков в течение продолжительного времени. Сегодня мы знаем, что молочнокислые бактерии распространены практически повсеместно. Их обнаруживают на слизистых оболочках и на коже человека, животных и птиц. Их много на поверхности листьев растений, фруктов, ягод, овощей и зерен.

Выделяют множество видов молочнокислых бактерий, например, отряд Lactobacillales, представители которого нашли применение в пищевой промышленности (в молочном, колбасном производстве, изготовлении вина, кофе, какао, теста). Не все представители отряда Lactobacillales включаются в список молочнокислых, отсюда вычеркнуты патогенные микроорганизмы. К молочнокислым бактериям так же относят бифидобактерии. Плюс сюда включают некоторых представителей родов Bacillus и Sporolactobacillus ввиду некоторого сходства в метаболизме углеводов, а также важности для пищевой промышленности. Для нужд последней выводятся целые штампы молочнокислых бактерий.

 

Картофельная закваска

Картофельная закваска довольно «сильная» по своей сути: клубни картофеля содержат азотистое соединение, которое действует на дрожжи как возбудитель, отчего значительно ускоряется процесс брожения.

  При этом готовится она весьма просто и быстро. Уже на пятый день созревания ее можно использовать для выпечки пшеничного хлеба. Хлеб получается таким же легким, как и в случае использования дрожжей, но более душистым, ароматным и вкусным. 

Приготовление закваски начинается с варки картофеля. Варится он без соли (соль убивает все микроорганизмы), в количестве 10-12 небольших очищенных клубней. Следим за тем, чтобы картофелины не разварились. Полученный отвар необходимо слить и остудить до комнатной температуры, после чего добавить в него пшеничную муку до образования консистенции густой сметаны.

Поставьте смесь в теплое место на 3 дня, но не забывайте про нее и периодически просматривайте. Если к концу второго дня она остается жидковатой, нужно добавить пшеничной муки и тщательно перемешать. Муку добавляйте на глаз, чтобы в итоге получилась густая смесь.

К началу четвертого дня на поверхности закваски образуется пена, но запах не должен быть сильнокислым. В принципе закваска уже готова, но лучше выждать еще пару дней, подкармливая ее мукой и водой. Делать это нужно не чаще одного раза в день и понемногу.

Если переборщить с подкормкой, то закваска разбухнет так, что обязательно перевалится через край. Если ее и так в таре достаточно много, то можно добавить одной муки. Даже незначительное повышение температуры по сравнению с комнатной приведет к существенному ускорению брожения.

На полученной закваске можно выпекать хлеб в хлебопечке или духовке по любому понравившемуся вам рецепту. Часть закваски останется на следующий раз, ее нужно подкормить пшеничной мукой, можно чуть-чуть добавить воды и хранить при комнатной температуре.

 

 

 




Назад